La cuisine aux herbes et aux épices

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Pour parfumer un plat, les épices ou les herbes aromatiques font souvent toute la différence en termes de gourmandise. Les chefs l’ont bien compris, c’est pourquoi certains collectionnent amoureusement les épices venus d’ailleurs tandis que d’autres font pousser de précieuses herbes aromatiques dans leur potager, tels des alchimistes du goût. Pour comprendre cet engouement, nous vous emmenons derrière les fourneaux de ces chefs qui ont l’art et la manière de cuisiner ces trésors de la nature.

Des épices du monde entier dans notre assiette

La seule évocation des épices est un voyage odorant où se mêlent parfums et couleurs, dans des nuances de jaunes, rouges et orangés. Les papilles s’emballent ensuite au souvenir de ces arômes riches en goût, qui accompagnent des mets salés comme sucrés. Cannelle, clou de girofle, curcuma, noix de muscade, poivre, safran ou vanille sonnent comme autant d’ingrédients d’une recette poétique, qui éveillent les sens.

Venus de contrées lointaines pour mieux nous régaler, la plupart des épices sont issues de plantes exotiques, comme en témoignent le poivre de Ceylan, cultivé au Sri Lanka, le piment de Cayenne, originaire de Guyane ou le curcuma, qui nous vient d’Asie du Sud. C’est d’ailleurs cette particularité qui a participé à faire des épices un produit de luxe sous nos latitudes et ce, depuis l’Antiquité. À noter que nous connaissons aussi sous nom d’épices des mélanges de différents aromates comme le curry, le chili, le ras el-hanout ou le 5 épices.

Epices

Les trésors du végétal

Issues du végétal, les épices peuvent provenir de différentes parties d’une plante. Le safran, par exemple, provient d’une fleur tandis que la cannelle est l’écorce intérieure d’un arbre. Quant à la vanille, il s’agit de la gousse d’une plante grimpante originaire du Mexique, de type orchidée. On les différencie des herbes aromatiques, qui proviennent essentiellement des feuilles, tiges et bulbes de certaines plantes comme le persil et le basilic. Mais toutes ont en commun de parfumer les préparations culinaires de leurs différents arômes. Il serait donc dommage de s’en priver…

Cannelle

Si vous pouvez difficilement faire pousser vos épices sur votre balcon, vous pourrez en revanche goûter aux joies d’un jardin aromatique, avec des plantes faciles à récolter comme la ciboulette, la coriandre, l’estragon, la menthe, le persil ou la sarriette, selon vos préférences. Chacune a un goût bien différent, qui ne demande qu’à s’associer avec les autres légumes du potager. Avec le basilic, le thym et le romarin, vous pourrez donner à tous vos plats des accents ensoleillés, ces herbes aromatiques donnant le ton aux recettes méditerranéennes.

Herbes Aromatiques

Une richesse pour les papilles

L’utilisation des épices et d’herbes permettent aux chefs de tous les horizons de personnaliser leur cuisine créative, grâce à un panel de goûts et de senteurs. Si certaines associations ont déjà fait leurs preuves, d’autres sont encore à découvrir, au fil des inspirations et des rythmes des saisons.

LES EPICES D’OLIVIER BOIZET

Certaines destinations, comme le Domaine de Champlong en Auvergne-Rhône-Alpes, voue un véritable culte aux épices. Ce n’est donc pas un hasard si les chambres de cet hôtel-restaurant de charme portent les jolis noms d ‘épices comme l’anis, la cannelle, la coriandre ou la cardamone.

Un amour qui se retrouve en cuisine, à la table du chef Olivier Boizet, avec de surprenantes associations comme la framboise et l’estragon, un heureux mariage qui ne peut que réjouir nos papilles. Au menu, le fenouil, le thym citron, le basilic et le ras el-hanout annoncent aussi des délices pour sublimer d’autres produits d’une grande fraîcheur.

LA GOURMANDISE SELON MICKAËL PIHOURS

Du côté du Gambetta, dans les Pays de la Loire, Mickaël Pihours met à l’honneur le gingembre confit, associé à du chocolat Kalingo d’une grande finesse. Ce rhizome au goût poivré d’une grande intensité dévoile ainsi son potentiel, dans un dessert équilibré qui ne manque pas d’inventivité. Quant à la verveine, cette plante aux notes de menthe et d’agrumes, elle prend tout son sens en parfumant fruits rouges et riz, à l’occasion d’un dessert gourmand.

Plat proposé au restaurant Le Gambetta © Christophe Gagneux

Le jardin de Philippe Hardy

Au Mascaret, en Normandie, Philippe Hardy improvise sa cuisine en se laissant inspirer par les épices venues d’ailleurs, mais aussi par les herbes de son jardin aromatique, que l’on peut apercevoir depuis la salle du restaurant. Il n’est d’ailleurs pas rare que ses convives l’aperçoivent en pleine cueillette, pour agrémenter ses plats de plantes fraîches.

C’est donc dans un cadre raffiné que vous pourrez déguster les œuvres gustatives d’un chef curieux de tous les horizons, où s’épanouissent sarriette et fenouil sauvage. Le poivre Timut, cette épice venue des hauts plateaux du Népal, saura aussi vous surprendre par ses notes acidulées qui rappellent le pamplemousse.

Des chefs botanistes en Italie

Si vous pensez tout connaître des herbes qui parfument les préparations culinaires, détrompez-vous avec ces deux adresses en Italie proches de la nature. À Calvalese, le chef Alessandro Gilmozzi fait découvrir à ses convives une cuisine aux saveurs alpines très personnelle. Vous dégusterez donc au restaurant El Molin des mets assaisonnés d’herbes sauvages, dont le chef détient le secret. Pour pousser l’expérience plus loin, celui-ci propose même des stages de botanique, pour les curieux des plantes qui peuplent les massifs alentours.

Le chef Chris Oberhammer, officiant au restaurant Tilia, partage avec lui cet amour du végétal, puisque lui aussi agrémente ses plats d’herbes qu’il cueille lui-même dans la montagne. Il résulte de cette exploration des mets parfumés, aux saveurs enivrantes ou boisées, mais toujours d’une grande justesse. Les Alpes italiennes, pour qui sait chercher, recèlent en effet de trésors, entre sarriette sauvage, sapin, ail des ours, serpolet, sauge et ciboulette sauvage.

Méli mélo de fleurs comestibles et légumes

Plat de légumes et fleurs comestibles proposé au Ristorante Tilia

Et si les bons petits plats agrémentés d’épices et d’herbes, en plus de servir notre gourmandise, apportaient de nombreux bienfaits à notre santé ? Certains aromates posséderaient des vertus médicinales, connues depuis la nuit des temps. Encore une bonne raison pour éveiller nos papilles à de nouveaux délices, dans une salle de restaurant comme à la maison, en prenant le temps de savourer les merveilles que la nature met à notre disposition.

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