Café moulu, à grain et un cappuccino © Nathan Dumlao

Pause Café en cuisine

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Très apprécié des gourmets, le café s’invite dans la cuisine des chefs et pas seulement pour la « pause café ». Cette boisson devient alors l’ingrédient de choix de recettes classiques ou plus créatives, mais toujours savoureuses et raffinées. Partons à la découverte de ces chefs passionnés par cette boisson au noir profond, osant parfois des associations inattendues.

Un peu d’histoire…

Aujourd’hui indissociable de la culture française, le café arrive en France en 1615 à bord d’un bateau en provenance de Constantinople. Son arrivée allait marquer le début d’une grande histoire d’amour entre le fruit du caféier et les français. D’abord réservé à l’élite, son prix allait devenir abordable au cours du XVIIIe siècle, permettant à toutes les classes sociales de déguster son amertume. Originaire d’Éthiopie, le café est l’une des boissons les plus anciennes dans le monde, issue du caféier.

Elle était déjà connu des musulmans qui dégustaient cette boisson sans alcool dans des « Maisons du café », des lieux de convivialité et de partage. Le café s’appelait alors « K’hawah », qui signifie « revigorant » en arabe, cette appellation mettant en avant ses vertus énergisantes. La légende voudrait d’ailleurs que ce soit un berger du Yémen qui ait découvert cette plante en constatant les effets qu’elle avait sur ses chèvres.

Germe de café, appelé aussi "K'hawah" © Cjoudrey

L’Opéra depuis 1955

Traditionnellement utilisé en pâtisserie, le café trouve sa place dans un grand nombre de desserts, leur donnant ainsi une touche d’amertume pour en libérer davantage les arômes. Comme l’« Opéra », un monument de la pâtisserie française crée en 1955 par Cyriaque Gavillon.

Un mariage heureux qui dévoile avec subtilité les notes de café présentes dans la crème au beurre et dans le biscuit imbibé, mais aussi la puissance de la ganache au chocolat de ce gâteau rectangulaire. Cette association n’est pas anodine, car les saveurs du café et du chocolat se complètent, chaque ingrédient rehaussant le goût de l’autre. C’est pourquoi lors d’une dégustation de café, on propose souvent un chocolat pour l’accompagner avec gourmandise.

Branche de caféier © andres11hernandez

Caffé à l’italienne

L’Italie entretient un lien particulier avec le café, pour ne pas dire une véritable passion. D’ailleurs, ce sont les marchands vénitiens qui ont ramené les grains de café de leurs voyages en Afrique, permettant sa consommation en Europe. Vers 1600, le Pape Clément VIII aurait même décidé de baptiser cette boisson après y avoir goûter, certains ecclésiastiques souhaitant interdire le breuvage des « infidèles ».

Depuis, les italiens ont fait du café une partie intégrante de leur culture, notamment avec l’invention de la machine à haute pression au XIXe siècle et de la cafetière à l’italienne en 1933 par Alfonso Bialetti, appelée aussi cafetière moka. On déguste ainsi un Espresso, un Cappucino, un Ristretto ou un Caffé macchiato, avec de la « crema », traditionnellement debout accoudé à un comptoir.

Baies de café © rodrigoflores_photo

LE CAFÉ POUR SUBLIMER UNE VIANDE

C’est donc sans surprise que certains chefs italiens affectionnent le café dans leur cuisine, au point d’intégrer cette boisson dans leurs recettes. On pense notamment au chef du restaurant La Limonaia, Cesare Grandi, qui propose à ses convives une « Viande de race Vicciola dorée au beurre, aux noisettes et au café, à l’avocat et aux carottes ». Le café relève ainsi le goût de la viande bovine du Piémont, nourrie de noix pour une saveur unique.

Grains de café, appelé aussi "K'hawah" © apham

UN GÂTEAU QUI REMONTE LE MORAL

Quand on évoque la pâtisserie et le café, on ne peut s’empêcher de penser au « Tiramisu », cette spécialité italienne qui tire son nom du vénitien « tire-moi vers le haut » ou « remonte-moi le moral ». Dessert aujourd’hui très apprécié avec de nombreuses déclinaisons, son origine exact est difficile à définir puisqu’il serait inspiré du « Sbatudin », un mélange de jaunes d’œufs et de sucre. On retrouve néanmoins sa trace à partir des années 60 dans la cuisine du restaurant Alle Beccheri de Trévise.

Ce serait donc le chef pâtissier Roberto Linguanotto qui serait le créateur de la version actuelle avec des œufs, du sucre, de la mascarpone, des biscuits à imbiber, du café et de la poudre de cacao. Recette devenue rapidement populaire, le tiramisu a ensuite été repris à travers toute l’Italie et même au-delà de ses frontières.

Café en grain, la cuisine au « K'hawah » © miloezger

LE TIRAMISU DE DENNY IMBROISI

Pour déguster cette recette fondante aux arômes de café à Paris, direction le restaurant IDA et sa cuisine raffinée. Vous trouverez au menu un dessert du chef Denny Imbroisi, le « Tiramisu de la mamma », un bel hommage à ses racines italiennes. Cette recette dévoile également sa passion du café, qui se retrouve dans d’autres créations culinaires comme le « Cappuc’Ida », une espuma au café, mais aussi le « Foie gras poché, consommé de marron au café et feuilles de pimprenelle ».

Café Kafa en grain et moulu © Zarakvg

La cuisine au « K’hawah » pour réveiller les papilles

CAFÉ ET TAGLIATELLE

Amer ou doux, le café libère en cuisine des arômes puissants, avec des accords fruités ou fleuris qui se prêtent à de nombreuses associations. Le chef italien Giuseppe Aversa utilise par exemple dans son restaurant Il Buco cette boisson pour revisiter un plat typique du Piémont : les Tagliolini. Ses convives pourront ainsi déguster sa version créative de ces petites pâtes rectangulaires dans sa recette de « Tagliolino au Caffè aux crevettes et tartare d’asperges ».

Café moulu © ericbarbeau

CAFÉ KAFA

Quant au chef Vivien Durand du restaurant Le Prince Noir, il utilise le café comme une épice dans sa cuisine inventive et raffinée. Le « Cold Brew », ce café infusé à froid, est pour lui source d’inspiration pour doser à sa guise la puissance des parfums qu’il associe autant avec un homard, un champignon, du foie gras qu’un dessert. Un véritable champ d’expérimentation pour ce chef créatif qui n’utilise que du café Kafa, un café d’exception qui vient de la forêt éthiopienne.

Instant café © seb_ra

En plat principal ou en dessert, le café éveille à la gourmandise, à travers des recettes traditionnelles ou plus audacieuses. On apprécie ses arômes, ses parfums, sa douceur et son amertume, qui font sa force et son caractère. La tendance est également aux accords mets et café, qui proposent des associations inattendues pour bousculer nos papilles, comme le café avec le fromage.

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