La carpe de Christophe Hay, chef de La Table d’à Côté à Ardon
Riche en arêtes lorsqu’elle est pêchée dans les étangs, un goût de vase et terreux prononcé… à première vue la carpe n’est pas la star de l’assiette, et pourtant ! « On ne fait pas le métier de cuisinier en se disant qu’on sera chef, on le fait pour l’amour de la cuisine et du produit. », confie le chef de La Table d’à Côté. L’amour du produit, comme celui que le chef porte à ce poisson d’eau douce dont la chair est magique… et nous laisse sans voix !
Souvenir de gourmandise
Bien qu’il lui ait fallu du temps pour apprendre à aimer la carpe, tout petit Christophe Hay prenait déjà plaisir à savourer son trésor de pêche !
« J’ai ce souvenir de la carpe farcie, en famille, lorsque j’étais enfant. Elle était servie entière avec une farce fine à l’intérieur. » Un plaisir (re)découvert aux côtés de son ami pêcheur – et unique fournisseur – Sylvain Arnoult lors d’escapades fluviales.
Marin d’eau douce
SYLVAIN ARNOULT, PÊCHEUR DE LOIRE
« Il est ma plus belle rencontre de 2014 et est devenu un bon ami avec lequel je partage de nombreuses valeurs. Celle d’une pêche durable qui préserve les espèces tout au long de l’année. Ainsi nous renouvelons nos cartes régulièrement dans ce souci de limiter les pêches intensives. Nous avons développer une grande complicité et avons la même volonté de faire découvrir de nouvelles espèces de poissons, comme l’aspe et le silure. »
Le chef Christophe Hay de la Table d'A Côté et Sylvain Arnoult La Table d’à Côté © Julie Limont
Le chef Christophe Hay de la Table d'A Côté et Sylvain Arnoult La Table d’à Côté © Julie Limont
Classé et sauvage, le plus long fleuve de France garanti un milieu aquatique sain et préservé idéal pour la carpe qui évolue sur le sable et les galets, et ne fouille pas dans la vase pour se nourrir, donnant ainsi à sa chair un goût plus agréable.
La carpe d’à côté
À LA CARPE DU RESTAURANT ?
La carpe à la Chambord, mon plat signature. Quand j’ai commencé à travailler la carpe, personne n’en mangeait, même les plus gourmands se méfiaient des poissons d’eau douce. En goûtant, ils apprécient !
La carpe est choisie pour être mise en valeur, pour lui redonner ces lettres de noblesses. À l’époque, la carpe à la Chambord était au menu des rois car on ne pouvait se fournir que de poissons de Loire et d’eau douce, étant donné que les poissons de mer étaient trop long à acheminer jusque dans la Région. Quand on commence à découvrir ce genre de poisson, on en tombe instantanément amoureux, on ne trouve plus l’envie de cuisiner des poissons de mer, on prend plus de plaisir à travailler les poissons d’eau douce même si cela nous prend trois fois plus de temps. Présenter ces plats nous rend fiers et nous comble de plaisir.
Le chef Christophe Hay de la Table d'A Côté et Sylvain Arnoult La Table d’à Côté © Julie Limont
L’astuce du maître carpe
Comme beaucoup de poissons, il faut éviter de le surcuire car on découvre des chairs trop fibreuses et très sèches. Mieux vaut les rôtir pour avoir un poisson croustillant et laisser tirer la cuisson pour que la chair reste bien moelleuse.
ANTIGASPI
Si le poisson est un mal, on travaille la laitance, si le poisson est une femelle, le travail supplémentaire est à effectuer sur les œufs. Il est possible de faire de nombreuses choses avec les joues et la tête de la carpe, petite par rapport à son corps, contrairement à la lote ou le cabillaud.
Le mot de la faim
Je les invite à venir découvrir les poissons d’eau douce, qui sont la marque de fabrique de la maison. Nous essayons de les valoriser et de les mettre en avant, nous souhaitons permettre aux voyageurs de goûter ce genre de poissons sans arrêtes à la chair fine et agréable et étant très local. Mon goût pour le travail du terroir, ma volonté pour le respect du cycle de la nature nous permettent de changer la carte au rythme des variations en nous adaptant à ce que la nature nous procure.
