Bœuf Bourguignon © Lisovskaya

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Gastronomie en Bourgogne-Franche-Comté

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Réputée pour sa gastronomie, la Bourgogne-Franche-Comté a de quoi régaler les gourmets avec sa cuisine généreuse, offrant un panel de petits plats mijotés qui réchauffent les cœurs, en plus de sa charcuterie et de ses fromages.

Région viticole, elle dévoile aussi des vins d’une grande qualité, avec des plats emblématiques comme le Bœuf Bourguignon, la Matelote, les Oeufs en meurette ou le Coq au Vin. Pour découvrir la richesse de sa gastronomie, nous vous emmenons en balade dans tout le territoire, pour déguster les bons produits du terroir de cette région aux multiples facettes.

Une cuisine empreinte de convivialité

Marquée par plusieurs massifs montagneux dont les Vosges et le Jura, la gastronomie de la Bourgogne-Franche-Comté a hérité d’une cuisine généreuse, caractérisée par l’élevage qui permettait autrefois aux habitants de se nourrir pendant la saison froide. On y trouve donc un grand choix de charcuteries à base de porc, notamment les fameuses saucisses de Montbéliard et de Morteau, ou le jambon cru fumé du Haut-Doubs. Les fromages y ont aussi la part belle et vous pourrez y déguster Comté, Morbier ou Bleu de Gex.

 

 

 

Se démarquant des autres régions par sa cuisine réconfortante, empreinte de convivialité, vous pourrez y déguster des plats qui se partagent comme la raclette ou la fondue comtoise. La soupe à l’oignon gratiné, grand classique de la cuisine populaire, fait aussi partie du menu. Pour la déguster à sa juste valeur, il existe d’ailleurs une ancienne forge près de Dijon : l’Auberge de la Charme. Les chefs Nicolas Isnard et David Le Comte y déclinent merveilleusement cette recette bourguignonne, dont on attribuerait la paternité à Louis XV, suite à une fringale nocturne dans son pavillon de chasse.

Gastronomie et raffinement

GOURMANDS ET GOURMETS SE RETROUVENT À BEAUNE

Si elle se caractérise par ses plats généreux, la Bourgogne-Franche-Comté peut aussi se vanter de ses produits du terroir d’un grand raffinement, comme en témoigne le restaurant de l’Ermitage de Corton, à Chorey-lès-Beaune. Une adresse au cœur des vignes qui chante les louanges, grâce aux prouesses culinaires du chef Vincent Chirat, des « escargots gros blanc », du « diamant noir Bourguignon » ou du pain d’épices et de la moutarde de cassis de Dijon. Vous aurez bien sûr reconnu sous ses appellations les escargots de Bourgogne et la truffe, la même variété qui ornait autrefois la table des Rois.

Salle de restaurant

Ermitage de Corton © les Collectionneurs

Vincent Chirat, chef de Ermitage de Corton © les Collectionneurs

EXPÉRIENCE GOURMANDE DANS UN CADRE HISTORIQUE

Cette région est aussi le berceau d’un fruit d’une grande délicatesse, la cerise, comme en témoignent la cerise marmotte, la griotte ou la cerise du Fougerolles, qui intervient dans la composition du kirsch. Entre les mains du chef Maxime Kowalczyk, ce petit fruit devient sublime, comme l’illustre ce plat d’une grande créativité qui se déguste au restaurant L’Empreinte : barbue de ligne, fumée au bois de cerisier, marbré d’artichauts et cerise, beurre monté à la fleur de cerisier. Un intitulé qui met l’eau à la bouche, d’autant plus que ce met raffiné se déguste dans un haut-lieu du patrimoine historique de Buxy, dans un vestige des anciens remparts, sous le plus vieux mûrier de la ville.

Maxime Kowalczyk, chef de L'Empreinte à Buxy

Volaille et viande en Bourgogne-Franche-Comté

Avec peu de fruits et de légumes, à l’exception de petits fruits rouges comme les myrtilles, le cassis ou la cerise chère à Maxime Kowalczyk, la Bourgogne-Franche-Comté comble néanmoins les amateurs de viandes et de poissons de rivière, avec des spécialités savoureuses.

On peut citer par exemple la Matelote, une spécialité se composant de différents morceaux de poissons, selon la pêche, accommodés d’une sauce au vin blanc, de lardons, de croûtons et de pommes de terre. Du côté des viandes, la volaille de Bresse et le Bœuf charolais font figures d’incontournables, dans des restaurants qui subliment les produits du terroir, avec des chefs qui libèrent leur imagination.

LA « REINE DES VOLAILLES »

Pour découvrir la volaille de Bresse, baptisée avantageusement « la reine des volailles » par le gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin, voici deux escales gourmandes en Bourgogne-Franche-Comté qui mettent en scène cette viande délicatement parfumée, à la texture fondante. Un produit d’exception qui fût même offert au marquis de Treffort comme présent de valeur, pour le remercier d’avoir chassé les troupes savoyardes en 1591.

La volaille de Bresse de Jean-Michel Carrette

Au restaurant Aux Terrasses, à Tournus, le chef Jean-Michel Carrette enchante ses convives avec ses plats novateurs, qui côtoient les plats d’antan. Sélectionnant essentiellement des producteurs locaux pour alimenter sa carte inventive, la volaille de Bresse y trouve naturellement sa place, au fil de ses inspirations. Vous pourrez ainsi déguster à sa table un Pâté Croûte Volaille de Bresse et Foie Gras, une entrée dont la simplicité fait ressortir l’excellence des ingrédients, ou une Volaille de Bresse aux morilles, concoctée selon une recette familiale.

Deux hommes dans une serre d'aromates

Jean-Michel Carrette, chef de Aux Terrasses à la rencontre des producteurs locaux

Aux Terrasses © Stéphanie Biteau

Une cuisine métissée à Courban

La volaille de Bresse se déguste aussi à Courban, grâce au savoir-faire du chef Takashi Kinoshita, qui privilégie les produits du terroir et de sa terre natale. Officiant au Château de Courban & Spa, il invite ses convives, dans une salle à l’esprit campagne chic, à vivre un véritable voyage des papilles entre gastronomie française et japonaise. Il résulte de ce métissage culinaire une cuisine raffinée très personnelle, dont la Poularde de Bresse nappée à la bière bio de Vézelay et assortie de fines lamelles de truffe fraîche est l’apothéose.

LE BŒUF CHAROLAIS

Originaire de Charolles, en Bourgogne, le bœuf charolais serait d’après une légende issue du bétail ramenée des Croisades, mais sans certitude. Quelle que soit son origine, cette viande se caractérise aujourd’hui par les saveurs et les arômes qui se dégagent de ses différents morceaux, propices à un grand nombre de recettes. Tendre et réputée pour sa faible teneur en gras, elle est très appréciée des gourmets, surtout des amateurs de viande.

Si c’est votre cas, vous devriez vous régaler au Castel de Très Girard, près de Dijon, avec la carte bistronomique du chef Olivier Perreaut qui se déguste dans une ancienne bâtisse viticole du XVIIe siècle. Il faut dire que le chef a su bien s’entourer, avec des producteurs locaux qui lui livrent régulièrement des produits de qualité, la matière première à ses inspirations culinaires. Ainsi, la viande savoureuse du Tartare de bœuf bio du Castel, de la Bavette ou de la Côte de bœuf « Angus » provient de la ferme La Buissière, située à moins d’une heure du restaurant selon un circuit court.

Salle de restaurant siège mauve table en bois

Restaurant du Castel de Très Girard © Vincent Arbelet

Pour un voyage culinaire plein de surprise, la Bourgogne-Franche-Comté fait partie de ces Destinations qui marquent les esprits des gourmets. On y découvre un grand choix de produits du terroir, avec des plats mijotés d’une grande simplicité, réconfortants, ou au contraire des spécialités d’un grand raffinement, avec des produits d’exception.

Pas étonnant que les chefs y libèrent tout leur potentiel, entre tradition et innovation, avec des plats typiques revisités pour mieux surprendre nos papilles. On profite aussi de cette région viticole pour apprécier aux meilleures tables des accords mets et vins parfaits, pour un éveil des sens.

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