Framboise et Raifort © The Food & Beverage Matchmaker.

  • 149 vues

Science et cuisine : le Food Pairing

Par

Peut-être avez-vous déjà entendu parler de Food Pairing, cette tendance culinaire qui ose les associations gustatives improbables, en s’appuyant sur la science. Utilisée par les chefs, elle invite à la créativité pour mêler avantageusement méthode scientifique et imagination.

Que vous soyez curieux de nature ou à la recherche de nouvelles saveurs pour surprendre vos papilles, nous vous emmenons à la découverte de cette cuisine audacieuse, qui transforme les aliments du quotidien en plats empreints d’originalité.

Le Food Pairing : une démarche scientifique

Le Food Pairing est une méthode scientifique permettant de créer de nouvelles combinaisons de goûts, visant à créer une osmose gustative parfaite. Elle repose sur la science et non sur l’expérience, s’appuyant sur le principe que deux produits, sucrés ou salés, peuvent se marier avantageusement s’ils partagent au moins une seule molécule aromatique.

Une fois ce principe établi comme règle de base, chaque produit est analysé selon ses composés odorants, afin d’en définir un profil aromatique par chromatographie en phase aqueuse. Cette analyse repose d’ailleurs essentiellement sur l’odorat, à l’origine de notre perception du goût. 

L’arbre Food Prairing

Il résulte de ce procédé scientifique un « arbre Food Prairing », un graphique qui donne toutes les correspondances possibles entre un produit et des ingrédients qui ont un profil aromatique proche de celui-ci, mettant ainsi en avant ses affinités.

Concrètement, l’analyse aromatique d’un ingrédient premier comme la framboise peut révéler des associations avec des ingrédients classiques comme la fraise et le litchi, peu originales. Mais elle peut aussi dévoiler des associations surprenantes, avec des produits comme le turbot, le bar ou la tomate. En se basant sur ces observations, le chef peut alors se lancer dans la création de nouvelles recettes, jouant sur les saveurs.

HESTON BLUMENTHAL ET LA CUISINE MOLÉCULAIRE

À l’origine de ce procédé révolutionnaire, un homme, un cuisinier britannique du nom d’Heston Blumenthal. Celui-ci est connu pour être le précurseur de la cuisine moléculaire, une cuisine qui propose une approche nouvelle en explorant textures et combinaisons de manière scientifique. Alors associée à une discipline proche de la chimie, la cuisine devient un laboratoire des goûts où interviennent l’azote liquide, les sondes à ultrasons ou encore les thermocirculateurs. 

Le Food Pairing, pour oser de nouvelles associations

Développé au début des années 2000, le Food Pairing repose avant tout sur la théorie, avec des correspondances empiriques. C’est grâce à cette méthode que le chef Heston Blumenthal allait pouvoir proposer à ses convives une nouvelle association audacieuse en mariant le caviar, un produit de luxe aux saveurs marines, avec du chocolat blanc, une confiserie au goût lacté et sucré. Deux ingrédients qui ne se seraient sûrement jamais rencontrés sans cette volonté de vouloir réinventer la gastronomie grâce à une démarche scientifique.

Caviar © Lisovskaya

Chocolat Blanc © Emy @grimnoire

Le chef allait d’ailleurs intervenir dans l’émission Top Chef de 2021, dans une épreuve de quart de finale, en mettant les candidats au défi d’associer dans le même plat deux ingrédients qui, à première vue, n’ont rien à faire ensemble. Ainsi, ils devaient faire preuve d’imagination pour accorder banane et persil, asperges et réglisse ou encore fraises et olives. Le grand public découvrait alors cette technique innovante, empreinte d’originalité, qui ouvre de nouvelles perspectives gustatives.

Place à l’imagination !

Si le Food Pairing fait intervenir la science pour créer de nouvelles saveurs, cette méthode laisse pourtant une place importante à l’imagination, avec des chefs créatifs qui n’ont de cesse de renouveler leur cuisine. Car au-delà des associations résultant du profil aromatique d’un ingrédient premier, le chef doit faire preuve de technique et d’inventivité pour trouver l’équilibre parfait, celui qui va sublimer le mariage de deux produits improbables, créant ainsi une harmonie gustative. Voici quelques adresses pour déguster des plats inattendus, avec des combinaisons qui bousculent les papilles…

SE LAISSER SURPRENDRE PAR UNE CUISINE EXPÉRIMENTALE

Si vous êtes à la recherche d’une cuisine créative, sensorielle, avec des rencontres de goûts, la cuisine laboratoire du chef Vivien Durand devrait vous ravir. Dans le restaurant où il officie près de Bordeaux, Le Prince Noir, il se laisse guider par ses inspirations, osant les alliances de saveurs pour mieux créer la surprise chez ses convives. Ainsi, la carotte rencontre les prunes, dans un jeu savant de notes sucrées et acides. D’autant plus que ces deux produits sont sublimés par du miso, cette pâte traditionnelle japonaise au goût salé, qui harmonise parfaitement ses deux produits respectivement du potager et du verger.

Restaurant Le Prince Noirà Lormont © ZapiCom

Restaurant Le Prince Noirà Lormont © Los Andes Agency

De même, le chef Nicolas Gautier dans son restaurant Nature, dans les Hauts de France, prend plaisir à déstabiliser ses convives avec une cuisine très personnelle, guidée par sa propre gourmandise. Ce chef propose ainsi des plats raffinés, qui illustrent une volonté de sortir des sentiers battus, loin d’une cuisine traditionnelle académique. Avec une préférence pour les produits locaux et de saison, cet artisan du goût surprend autant qu’il passionne, pour une rencontre culinaire inoubliable. Ainsi, un produit noble comme la truffe devient entre ses mains l’occasion de parfumer la crème Anglaise accompagnant un œuf à la neige légèrement fumé et un caramel de châtaigne, un dessert célébrant la rencontre de deux fruits de l’automne.

Dessert aux champignons par Nicolas Gautier, chef du Nature à Armentières

Nature à Armentières

DES RENCONTRES AROMATIQUES ÉTONNANTES

Pour éveiller ses sens à la gourmandise, Le Mascaret est l’endroit idéal pour tenter de nouvelles associations de saveurs. Restaurant situé en Normandie, il est le lieu de la cuisine créative du chef Philippe Hardy, dont la technique culinaire lui permet de créer des compositions gustatives originales, mais toujours maîtrisées. Vous pourrez ainsi y déguster un Maquereau caramélisé au miel, des fraises associées à du thym citron ou des cerises noires et amandes agrémentées de poivre de Timut.

Dans le même esprit de cuisine novatrice, le Restaurant Sauvage, situé au cœur d’Aix en Provence, met à la disposition des gourmets les plats sucrés salés de Loïc Pétri, qui associe audacieusement fenouil, feta et agrumes.

Loïc Pétri, chef du restaurant Sauvage à Aix-en-Provence

Sauvage à Aix-en-Provence

Pour découvrir la nouvelle tendance du Food Pairing, osez de nouvelles associations à la table des chefs. Nous vous proposons un grand choix de destinations pour enchanter vos papilles partout en France, avec des chefs d’une grande créativité. Vous pouvez aussi vous lancer dans la réalisation de recettes aventureuses et étonnantes, en osant de nouvelles associations. Pour vous donner quelques idées, le concombre peut s’accorder avec la fraise, la tomate avec le kiwi et le chocolat avec le bacon. À vous maintenant de libérer votre créativité !

Une main en train de taper sur un clavier d'ordinateur portable
Redacteur.com

Rédacteur.com est la plateforme de rédacteurs professionnels qui accompagnent les Collectionneurs et rédigent des contenus pour leur magazine en ligne.