Du pain sur la planche

Du pain sur la planche !

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Véritable symbole de la France, le pain accompagne tout bon repas avec sa croûte croustillante, d’une belle couleur dorée et sa mie moelleuse, qui fond dans la bouche. C’est aussi le cas dans les restaurants gastronomiques, avec des chefs qui perdurent une tradition ancestrale de pain fait maison, pour le plus grand plaisir de leurs convives. Dans cet article, nous mettrons à l’honneur des spécialités de pains gourmands, avec lesquels on prend plaisir à manger un morceau de fromage ou à saucer le fond d’un plat.

Le pain à travers le temps et l’Histoire

Produit très populaire et bon marché, le pain fait partie de ces ingrédients dont les Français ne peuvent se passer à table. Il se déguste à tous les repas, sans exception, du petit-déjeuner jusqu’au dîner. On retrouve d’ailleurs des traces de sa consommation dès la Préhistoire, preuve d’un engouement qui ne date pas d’hier. Il était alors confectionné à base de rhizomes de roseau à massette et de fougère, par broyage, avant même le début de l’agriculture.

Farine de blé

LES ORIGINES DU PAIN AU LEVAIN

L’invention du pain au levain serait survenue en Egypte, grâce à l’eau miraculeuse du Nil, riche naturellement en ferments. On a d’ailleurs retrouvé des miches de pain dans des chambres funéraires égyptiennes d’illustres personnages, qui témoignent d’un savoir-faire à une époque où les autres civilisations se contentent de bouillis de céréales. Mais ce sont les Grecques qui développent la production de pain comme activité humaine, avec l’apparition du métier de boulanger et des moulins, avec déjà plus de 70 variétés. Quant aux romains, ils donneront à leur pain des formes originales de lyres ou d’oiseaux, pour marquer leur appartenance sociale.

Fabrication d'un pain au levain

DU PAIN RASSIS AU PAIN FRAIS

Denrée alimentaire précieuse pendant l’Antiquité, le pain était distribué aux pauvres, pour éviter les émeutes en période de famine. Au Moyen-âge, il était consommé traditionnellement rassis par la population, tandis que les riches s’en servaient d’assiette pour manger leur repas. Mais la production du pain prend un tournant décisif au XIXe siècle, avec l’avènement du pétrin mécanique, une invention qui lui donne une nouvelle dimension industrielle. On consomme alors du pain frais au quotidien, avec notamment l’apparition de la célèbre baguette parisienne, le comble de l’élégance à la française.

Baguettes de pain

LE RETOUR DU PAIN FAIT MAISON

Mélange de farine, d’eau, de sel et de levure, le pain est aujourd’hui le terrain de jeu des chefs, qui osent de nouvelles recettes audacieuses ou plus traditionnelles. La tendance est au fait maison et les gourmets ne s’y trompent pas : un chef qui confectionne son pain lui-même est un détail qui fait toute la différence. C’est le signe évident d’une cuisine généreuse, qui ne laisse rien au hasard et qui vise l’excellence. D’autant plus que le pain accompagne délicieusement les autres mets, pour des mariages de textures inédits.

Fabrication de pain

Le pain dans tous ces états

Vous trouverez du pain fait maison dans de nombreuses destinations gourmandes, avec différentes spécialités qui affirment la personnalité culinaire d’un chef. Ainsi, le chef du Gambetta, Mickaël Pihours réalise des petits pains à l’huile d’olive, aux noix ou à la betterave, pour sublimer ses plats inventifs. Quant au chef italien Peter Brunel, qui officie au Peter Brunel Ristorante Gourmet à Arco, il revisite la recette de la focaccia, un pain italien proche de la fougasse, pour lui donner une dimension gastronomique grâce à un savant mélange de betterave et de vin rouge.

Pour d’autres, le pain fait maison met à l’honneur des produits du terroir et des producteurs locaux. Le chef du Château de Sully, Nicolas Fages, propose par exemple à ses convives un pain confectionné par ses soins à base de farine normande, pour mettre en valeur les fromages chers à son terroir. De même, Jean-Luc Tartarin, dans son restaurant éponyme, réalise son pain avec de la farine haut-de-gamme pour sublimer un autre produit fait maison qu’il affectionne tout particulièrement : le beurre de Normandie.

Des farines responsables et gourmandes

Si le pain est le point de départ de spécialités gourmandes, ce produit populaire est aussi l’occasion pour certains chefs de se questionner sur la provenance des ingrédients qui le composent. Entre les mains de chefs engagés, la farine devient alors la réponse à une nouvelle manière de produire et de consommer. Ainsi, la cheffe Nadia Sammut du restaurant la Fenière Lieu de vie a décidé de créer le moulin Kom&Sal pour moudre toutes les farines sans gluten qu’elle utilise dans son restaurant, pour gagner en autonomie. Cela lui permet de contrôler la provenance de tous les ingrédients qui composent ses recettes à base de farines de riz, de pois chiche ou de châtaigne.

Bâtisse provençale à l'entrée verdoyante

L’Auberge La Fenière © Moirenc Camille

Quant au chef du Domaine de Saint-Gèry, Patrick Duler, le pain a tellement d’importance dans son menu qu’il a décidé de se former auprès des meilleurs, dans l’école de boulangerie Lenotre. Il produit aussi sa propre farine, un ingrédient de choix lui permettant de confectionner un pain au levain indigène d’une grande originalité. Son secret ? Des variétés de céréales qui poussent au milieu des chênes truffiers, dans le respect de l’environnement. Il en résulte un pain riche en goût, dont les saveurs en bouche font penser à du pain d’épices ou à du miel.

D’une apparente simplicité dans sa recette, la confection d’un pain est le résultat complexe d’un savoir-faire où entrent en jeu pétrissage, fermentation et cuisson, que maîtrisent parfaitement les artisans du goût. De nos jours, le pain prend différentes formes, avec un retour en force du fait maison et s’invite même dans les chaumières. Il s’adapte ainsi à de nouveaux comportements alimentaires, avec un penchant pour l’authenticité. Le pain traditionnel est ainsi remis à l’honneur, avec des recettes de variétés anciennes, ou au contraire de nouvelles approches plus originales qui se dégustent aussi au restaurant.

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