Des légumineuses aux mille promesses

Les légumineuses à la rescousse

Fèves, haricots blancs, haricots rouges, lentilles, pois, soja… Tous ces légumes appartiennent à la famille des légumineuses, une famille bien connue des végétariens qui les consomment dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Très nutritives, elles remplacent avantageusement la viande, à une époque où sa consommation élevée pose problème.

Autrefois très consommées, les légumineuses reviennent à la mode, apportant une réponse adaptée aux problématiques liées à l’environnement. En effet, cette famille présente de nombreux avantages pour la santé, avec ses qualités nutritives exceptionnelles, mais aussi pour la planète, puisqu’elle permet une réduction de la consommation de viande par un apport en protéines, tout en permettant une agriculture écologique.

Les chefs incarne tout naturellement ce mouvement qui s’inscrit dans le respect du « bien-manger » et de la nature. Il en résulte des recettes traditionnelles ou inventives, qui remettent au goût du jour les légumes secs, pour le plus grand plaisir de leurs convives.

La tendance du végétal dans la cuisine gastronomique

Autrefois réservés aux végétariens, les plats qui mettent à l’honneur le végétal avec des légumes frais et de saison comblent aujourd’hui les papilles de tous les gourmands. Vous trouverez donc dans des restaurants gourmands des recettes inventives, qui révèlent les arômes des légumes du potager, les parfums des herbes aromatiques, mais aussi les saveurs subtiles des légumineuses.

CUEILLETTE ET LÉGUMES SECS

Dans cet esprit de mettre la nature au centre de toutes les attentions, le chef Jérôme Jaegle fait figure d’autorité. Dans son restaurant l’Alchémille, celui-ci émerveille ses convives au quotidien avec des plats qui suivent ses inspirations et le rythme des saisons. Spécialiste de la flore alsacienne, sa carte surprise est une invitation à renouer avec la nature, dans le respect de la terre nourricière.

C’est donc à l’occasion de plats à l’aveugle que vous pourrez déguster ses créations culinaires inspirées des cueillettes de ses jardins, comme la Composition autour du haricot Borlotto accompagné de courges, d’œufs de truite et de lierre terrestre. Une légumineuse ancienne et savoureuse, à la belle couleur pourpre et blanche, à découvrir ou redécouvrir dans une salle de restaurant moderne et chaleureuse.

« CAVIAR-CAVIAR » AU PAYS BASQUE

Avec le même amour du monde végétal, le chef Fabrice Idiart s’inspire de la nature dans son antre culinaire : le Moulin d’Alotz. Un lieu d’exception qui invite à la contemplation tout autant qu’à la dégustation. La philosophie de la maison est avant tout le partage d’une cuisine inventive et généreuse, née de la passion des produits du Pays Basque et de la terre.

Installé dans un ancien moulin du XVIIe siècle, la salle de restaurant est largement ouverte sur le parc verdoyant, pour une immersion totale dans la nature. Cette dernière se retrouve également dans les assiettes, sublimée par les recettes créatives du chef qui joue avec les arômes et les saveurs des légumes, plantes et légumineuses qui sont au cœur de sa cuisine.

Ainsi, le « Caviar-caviar », spécialité du restaurant, met en scène les lentilles, qui accompagnent un caviar d’Aquitaine, écume et chausson « marin ». Quant aux fèves, elles se déclinent avec des légumes de saison pour des rencontres éphémères avec les premières courgettes et radis du potager, dans un esprit raviole glacée.

Le « petit pois soleil » : culture et tradition

On ne peut pas parler de légumineuse sans parler de pois chiche, ce légume sec souvent associé au couscous, plat emblématique des pays du Maghreb. Pourtant, ce légume sec fait aussi partie du patrimoine culinaire provençal, comme en témoignent différents plats typiques d’inspiration méditerranéenne : la Farinata, la Poichichade et la Panisse.

Appelé également « petit pois soleil » en Provence, le pois chiche a débarqué en Europe au Moyen Âge comme trésor de croisade du Proche Orient, une véritable curiosité à l’époque. Culture peu gourmande en eau, elle s’est vite développée dans le sud de la France, où on la rencontre encore aujourd’hui, selon son implantation culturelle.

Chiche ou pois chiche ?

Avec des qualités nutritives exceptionnelles, le pois chiche s’adapte à tous les régimes alimentaires. Ainsi, il comble les végétariens, grâce à ses apports en protéines. Sa farine permet aux intolérants au gluten de réaliser du pain, tandis que les vegans utilisent son jus pour confectionner des mousses au chocolat sans œufs. Il est donc le point de départ de recettes gourmandes, qui comblent tous les appétits.

SUR LA ROUTE DES ÉPICES

Une des recettes les plus connues à base de pois chiche est sans nul doute le houmous, une préparation culinaire du Proche-Orient traditionnellement préparée à base de purée de pois chiches et de tahini, ou crème de sésame. D’ailleurs, « Houmous » n’est autre que la traduction littérale de « pois chiche » en arabe et en hébreu.

Recette onctueuse, le houmous se consomme sous forme de tapas en entrée à partager, comme au restaurant Alain Ducasse Spoon à Paris. Il s’agit en effet d’une spécialité du chef Hisanobu Shigeta, qui prend plaisir à initier ses convives aux saveurs orientales et aux épices venues d’ailleurs. Vous aurez le choix entre deux recettes pour vous régaler, chacune mariant les délices des pois chiches avec des lentilles, du citron caviar, de l’épeautre ou de l’azifa.

SANS GLUTEN MAIS AVEC GOURMANDISE

Du côté de l’Auberge de la Fenière, lieu de vie et de rencontre à Cadenet, la cheffe Nadia Sammut s’inspire d’une cuisine libre, sans gluten, où tous les appétits peuvent se retrouver dans le même plaisir de la dégustation. Le pois chiche y trouve naturellement sa place, avec des plats gourmands, qui mettent à l’honneur cette légumineuse chère à la Provence.

Ses convives peuvent ainsi se régaler d’une cuisine ensoleillée, avec une Betterave en robe des Champs et Miso de pois chiche maison, une Galette de pois chiches, herbes et pickles, ou un délicieux Houmous qui s’accompagne de Gressins pois chiche et thym. Son secret ? Une farine de pois chiche issue de l’agriculture raisonnée qui lui vient du Lycée professionnel de l’Isle-sur-la-Sorgue, à moins d’une heure du restaurant.

Le « Caviar du pauvre »

Le pois chiche n’est pas le seul légume sec de nos régions et cette nouvelle tendance est l’occasion pour les chefs de faire redécouvrir à leurs convives les trésors oubliés de nos terroirs comme les cocos de Paimpol, les haricots tarbais, les lingots du Nord, les mogettes de Vendée ou les lentilles du Berry.

Dans ce désir de transmission, vous trouverez à Paris au restaurant Anicia un chef, François Gagnaire, qui met à l’honneur un de ces légumes secs du terroir : la lentille verte du Puy. D’ailleurs, le nom de son « bistrot nature » est un hommage à sa région natale, l’Auvergne, puisque Anicia est le nom latin du Puy en Velay et de sa lentille AOC.

Les gourmets parisiens peuvent ainsi y déguster cette fameuse légumineuse, longtemps surnommée « le Caviar du pauvre ». Entre les mains de ce chef passionné, elle se transforme en spécialité gastronomique : le « Caviar du Velay », une recette savoureuse à partager, servi avec des blinis à la farine de Lentille. Un bon moyen de mettre à l’honneur cette lentille qui ne se cultive qu’en Haute-Loire, grâce à un micro-climat unique.

Dans un monde où les goûts et les modes alimentaires ne cessent d’évoluer, le retour des légumineuses est promis à un grand avenir, avec des recettes savoureuses qui comblent autant nos papilles que nos exigences en matière d’écologie. On prend donc le temps de redécouvrir certains de ces légumes oubliés, mais aussi les produits de nos terroirs, qui témoignent avec gourmandise de nos traditions culinaires.