Les bocaux de Nicolas Gautier, chef du Nature à Armentières

Des chefs agités du bocal

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Pour mitonner des confitures ou conserver les légumes du potager, les bocaux de nos grands-mères n’ont pas pris une ride et présentent toujours autant d’avantages. Beaucoup utilisés dans le cadre du foyer, on les retrouve aussi dans les cuisines des chefs qui prônent les produits frais, du potager, ou de saison. Un bon moyen pour les gourmets de goûter à leur cuisine savoureuse toute l’année !

Petite histoire du bocal

Le bocal a été inventé en 1795 par le confiseur français Nicolas Appert, dans le souci de préserver des provisions de manière durable. Invention majeure, elle répondait aux besoins de conserver des denrées alimentaires pour éviter les périodes de disettes, à une époque où leur stockage était compliqué. Les méthodes utilisées jusqu’alors étaient le fumage, le salage, la fermentation, le bain dans la graisse, l’huile ou le sucre, qui avaient tendance à dénaturer le goût des aliments.

Les bocaux de Nicolas Gautier © Nicolas Gautier

Les bocaux de Nicolas Gautier, chef du Nature à Armentières

Grâce à un procédé de traitement thermique, appelé ensuite appertisation du nom de son inventeur, les bocaux permettaient de conserver les aliments dans un contenant hermétique en verre en éliminant efficacement les bactéries. Cette méthode, à l’origine de la boîte de conserve de l’ère industrielle, permettait une conservation plus longue des denrées, tout en évitant les intoxications alimentaires.

Mais les bocaux en verre présentaient également l’avantage de garder intacte leurs propriétés nutritives, sans altérer le goût des aliments. Très utilisés dans le cadre du foyer, les bocaux permettaient ainsi de conserver légumes, viandes, poissons et fruits, au rythme des saisons ou des arrivages, tout en limitant le gaspillage de produits périssables.

Secrets de fabrication

De nos jours, même si les avancées technologiques ont permis d’autres méthodes de conservation des aliments comme la congélation, les bocaux en verre sont toujours utilisés. Et pour cause, ils sont faciles à utiliser, économiques et écologiques. Réutilisables, il suffit de les laver après usage pour pouvoir s’en servir à nouveau, en changeant tout simplement la lamelle en caoutchouc qui permet de garder le bocal hermétique. Pour le traitement thermique, vous aurez le choix entre deux méthodes : la pasteurisation ou la stérilisation. On fait le point sur ces deux méthodes à l’ancienne, utilisées même par les chefs pour conserver au mieux les saveurs de leurs bons petits plats.

Les bocaux de Nicolas Gautier, chef du Nature à Armentières

LA PASTEURISATION

Du côté du restaurant Jean-Luc Tartarin, le chef du même nom comble les papilles curieuses de sa région avec des bocaux qui mettent en valeur ses créations culinaires, de l’entrée au dessert.

Ainsi, vous pourrez déguster à la maison un de ses veloutés, comme le Homard Safran, ou un de ces « plats canailles » : le « Cabillaud épicé, céleri étuvé à l’huile de Chorizo » ou le « Rizotto à la Truffe Mélanosporum, Parmesan et Mascarpone ». Les becs sucrés pourront, quant à eux, se délecter d’un « Riz au Lait caramel au beurre salé et noisettes » ou d’un « Baba au Rhum ».

Pour réaliser ses fameux bocaux, Jean-Luc Tartarin a choisi la méthode de la pasteurisation, un procédé thermique dont le traitement est de 70°C et qui repose sur le refroidissement rapide des aliments. Elle est tout indiquée pour la conservation du lait, des confitures, des concentrés de légumes et de certaines viandes. Pour la réaliser, il suffit de remplir les bocaux à capsules de la préparation culinaire encore chaude, de visser et de les retourner jusqu’à ce qu’ils aient bien refroidis. La pasteurisation permet ainsi de conserver les bons petits plats du chef pendant plusieurs mois, sans altération du goût.

Les bocaux de Jean-Luc Tartarin, chef du restaurant Restaurant Jean-Luc Tartarin

LA STÉRILISATION

Le chef Nicolas Gautier du restaurant Nature propose également des bocaux dans sa boutique de vente en ligne pour faire découvrir aux gourmets la richesse de sa cuisine régionale. Ainsi, vous pourrez déguster chez vous un B’Ôcal de la Famille Gautier « Poulet au Maroilles » ou une « Carbonnade Flamande », une recette traditionnelle des cuisines belges et du Nord-Pas-de-Calais.

Les bocaux de Nicolas Gautier, chef du Nature à Armentières

Pour mettre en valeur les produits de son terroir, le chef stérilise ses bocaux : c’est-à-dire qu’il les soumet à un traitement thermique supérieur à 100°C, pour éliminer toute bactérie qui aurait pu survivre à la cuisson. Ce procédé est particulièrement recommandé pour les aliments acides comme les fruits, les légumes, les sauces, mais aussi les viandes et les poissons. Pour procéder à la stérilisation des bocaux, il existe des stérilisateurs qui permettent de régler au mieux la température et le temps de chauffage, mais il est également possible d’utiliser une casserole ou une cocotte-minute. Les bocaux ainsi stérilisés peuvent se conserver jusqu’à plusieurs années.

La générosité en bocal

Pasteurisés ou stérilisés, les chefs prennent désormais plaisir à faire partager la générosité de leur cuisine avec des bocaux créatifs, qui permettent aux gourmands d’improviser chez eux de somptueux repas gastronomiques. On ne peut que saluer cette démarche qui vise à faire découvrir aux papilles de tous les horizons leur amour des bons produits, avec des recettes inventives ou traditionnelles.

LE PLAISIR DU FAIT-MAISON

Au restaurant Château d’Ygrande, le chef Cédric Denaux prend un plaisir évident à faire découvrir aux curieux ses créations culinaires, même en dehors de sa salle de restaurant. Les Bocaux du Château font ainsi l’apothéose de sa cuisine faite-maison, avec des plats concoctés avec amour et des produits frais, comme les « Cuisses de chapon fermier d’Auvergne, courges et verveine du jardin potager ». De bons petits plats faits-maison réalisés sur place, sans conservateurs.

Cédric Denaux, chef au Château d'Ygrande

Quant à l’Échoppe veggy du Mascaret, celle-ci s’est spécialisée dans l’épicerie fine grâce aux recettes gourmandes et bien-être certifiées de Nadia et Philippe Hardy. On y retrouve donc pour notre plus grand plaisir certaines de ses spécialités comme le « Houmous de patate douce », le « Rougail de choux » ou la « Tomanade », des produits maisons qui subliment l’apéritif. Cette gamme est adaptée à tous les palais et facilite la digestion puisqu’elle ne contient ni gluten, ni sucre raffiné, ni œufs, ni lactose. Le plus ? Des pâtisseries Guilt-free !

À LA RENCONTRE DES GOURMETS

Pour Vincent Lucas, le chef de La Gentilhommière, faire ses propres bocaux est l’occasion de vendre ses créations culinaires au marché, pour partir à la rencontre de nouvelles papilles. Il peut ainsi promouvoir sa philosophie de vie, en faisant découvrir au plus grand nombre son approche d’une cuisine sincère et authentique. De ce désir de partage est née une gamme de bocaux : Les Ma’tatouilles, de petits bocaux qui ont tout d’une grande cuisine, avec des recettes variées selon les inspirations du chef. Vous pourrez ainsi déguster chez vous un « Foie mi cuit au poivre de Selim » aux saveurs mentholées, ou une de ses recettes aux fruits moelleux, qui éveillent à la gourmandise.

LES BOCAUX PARISIENS

Ils ont tout pour plaire : de saison et faciles à réchauffer, les bocaux de Mélanie Serre, cheffe du restaurant Louis Vins sont réconfortant de tradition ! Au pied de la montagne Sainte Geneviève, dans le cinquième arrondissement de Paris, le choux kale danse avec le haddock en parmentier, les asperges blanches font une valse aux bras d’une fricassée de volaille fermière au curry, et en guise de dernière danse nos papilles s’émoustillent d’une mousse au chocolat noisette-orange… À tomber ! 

Les bocaux de Mélanie Serre, cheffe du restaurant Louis Vins

Les bocaux de Mélanie Serre, cheffe du restaurant Louis Vins

La touche du chef à la maison

En cuisine, certains chefs dévoilent leurs secrets à leurs convives, pour les inspirer dans leur quotidien. Les jus courts de Jean-Louis Duchène invitent ainsi les gourmets à découvrir l’importance de l’assaisonnement dans sa cuisine, inspirée de ses racines.

Avec le même amour des sauces et condiments, le chef du Clair de la Plume, Julien Allano, s’est rapproché de la manufacture voisine pour créer une gamme qui lui ressemble. Ainsi, le chef dévoile ses secrets de cuisine et permet aux gourmands de laquer leur viande ou leur poisson avec une de ses sauces fétiches, le Caramel aux épices, une de ses créations. À moins qu’ils ne se laissent séduire par sa Crème de basilic, sa Crème de Parmesan au Citron de Menton ou sa recette originale de Ketchup Carotte.

Dans leur salle de restaurant ou en bocal, les chefs partagent avec leurs convives leur amour des bons produits, à travers une cuisine de passion. Vous pourrez profiter de plats gourmands, qui invitent à découvrir une région ou des saveurs venues d’ailleurs, grâce à une méthode à l’ancienne qui n’a rien perdu de sa fraîcheur. Les bocaux en verre deviennent ainsi un gage de qualité qui invitent toutes les papilles à la dégustation, à n’importe quel moment de l’année.

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