La charcuterie/traiteur Jeanine & Christiane, Paris 20.

Concours du meilleur pâté en croûte : Les conseils de Pauline Pavard Plé, cuisinière chez Jeanine & Christiane

Nom & Prénom : Pauline Pavard Plé
Métier : Cuisinière
Adresse : Jeanine & Christiane (Paris 20 & Palaiseau)
Dans la vie, elle collectionne : Des casseroles en cuivres ! Chinées dans les brocantes.

Pauline Plé, cuisinière chez Jeanine & Christiane.

Pauline Plé, cuisinière chez Jeanine & Christiane.

La charcuterie/traiteur Jeanine & Christiane, Paris 20.

La charcuterie/traiteur Jeanine & Christiane, Paris 20.

Comment vous est-venue la passion du pâté en croûte ?

 

J’ai grandi dans une charcuterie donc le pâté ça me connaît ! Mais « juste » la charcuterie traditionnelle ne m’attirait pas vraiment. Je trouvais qu’il n’y avait pas assez de place au feeling car pour moi chaque produit, en fonction de sa saisonnalité, mérite un travail différent et puis en plus l’andouillette ça pue ! =)

 

J’ai donc choisi de faire une formation à Ferrandi en restauration où j’ai réellement eu une révélation pour la cuisine ! Et donc pour revenir au pâté en croûte c’est pour moi un produit charcutier avec des techniques charcutières mais qui pour être sublimé doit être cuisiné ! Soit la complémentarité qui nous unit avec mon mari, lui boucher-charcutier-pâtissier, et moi la cuisinière !

 

Pour vous, c’est quoi un « bon » pâté en croûte ?

 

Pour moi un bon pâté en croûte c’est avant tout une maîtrise de la cuisson. Cuisson de la pâte mais aussi et surtout de la garniture qui le compose. Certaines viandes méritent d’être préalablement pré-cuites quand pour d’autres le but est de les avoir parfaitement saignantes. Mais aussi et surtout une maîtrise des goûts, des goûts francs !

 

Quelle est votre plus grande fierté avec l’aventure Jeanine & Christiane ?

 

J’ai deux fiertés ! La première est que malgré ce que certains pensent, étant moi-même issu d’une famille de charcutiers, avec Yann nous sommes partis de rien. Avant d’ouvrir notre première boutique rue du Surmelin, nous avions deux emplois afin de mettre de l’argent de côté et d’engranger un maximum d’expérience en voyant un maximum de choses. Ce qui fait qu’avec mon mari nous sommes relativement complets. Mais surtout lorsque nos clients nous font un compliment du type « ça m’a rappelé mon enfance, comme chez mamie » car Jeanine et Christiane ont bel et bien existé et je pense que c’est le plus bel hommage que nous puissions leur rendre que de transmettre à notre tour leurs valeurs.

 

Quel(s) conseil(s) pouvez-vous donner aux candidats finalistes du concours ?

 

De faire un Pâté en croûte qu’ils maîtrisent, pour moi un pâté en croûte c’est une pièce technique à laquelle il faut apporter une subtilité.

 

A quels détails allez-vous être particulièrement attentive lors de la dégustation finale, le 25 avril chez Champeaux à Paris ?

 

La maîtrise des cuissons, et du goût bien évidement mais aussi qu’il y ait quelque chose qui m’interpelle qui me fasse deviner la personnalité du candidat.

 

Merci Pauline !

Pauline Pavard Plé et son mari Yann Plé, chez Jeanine & Christiane à Paris.

Pauline Pavard Plé et son mari Yann Plé, chez Jeanine & Christiane à Paris.

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