© Anastasia Palagutina

Les chefs prennent le large 

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Consommé partout à travers le monde, le poisson est à la base de l’alimentation de nombreuses cultures, qui se régalent de sa chair depuis la nuit des temps. On le retrouve aujourd’hui à la carte des meilleurs restaurants gastronomiques, avec des chefs qui s’inspirent de ses notes iodées pour nous offrir des mets raffinés. Voici un petit tour d’horizon des meilleures adresses pour goûter à sa chair ferme et fondante, qui sent bon les embruns.

Les délices de la mer dans l’assiette

Doté d’une chair fine, délicate et parfumée, le poisson est sans surprise un des ingrédients de prédilection de nombreux chefs. Ces derniers prennent plaisir à travailler le bon goût du large dans les assiettes de leurs convives, avec virtuosité. Il résulte de cette passion des produits de la mer des plats gastronomiques raffinés, avec des mariages de saveurs et des associations parfois inattendues.

Pour révéler les délices de sa chair subtile, le poisson demande de passer entre des mains expertes, avec le savoir-faire d’un chef qui maîtrise parfaitement la préparation et la cuisson. Ce produit de la mer offre aussi de multiples possibilités aux esprits créatifs en matière de goût. Il est propice aux recettes inventives, avec des chefs qui utilisent des épices venus d’ailleurs ou des légumes bien de chez nous.

Poisson d’avril et de saison

Tout comme les fruits et les légumes, les poissons frais se déclinent au fil des saisons dans les assiettes, afin de respecter l’équilibre de la nature. C’est pourquoi les restaurants gourmands de bord de mer proposent une carte qui évolue sans cesse, pour suivre les arrivages de la pêche locale. On préfère bien entendu les poissons issus de la mer toute proche, qui n’ont pas trop voyagé, en évitant les espèces rares ou en voie de disparition comme le thon rouge. Ou alors, on se contente de poissons d’élevages respectueux de l’environnement, pour déguster du bar ou du saumon bio.

Des poissons aux saveurs normandes

Au nord de l’Hexagone, la Manche regorge de poissons comme la sole, la limande et le turbot, qui se prêtent à la réalisation de plats gastronomiques d’une grande délicatesse. Pour goûter à ces délices, direction la côte normande pour découvrir des chefs de talent qui cuisinent les produits de la mer avec passion.

LE MARIAGE HEUREUX DU POISSON ET DES LÉGUMES DU POTAGER

Du haut des falaise d’Étretat, le chef Gabin Bouguet offre à ses convives dans le restaurant du Domaine Saint-Clair le meilleur de la mer, qu’il déniche à la Criée de Fécamp pour plus de fraîcheur.

Gabin Bouguet, chef du Domaine Saint-Clair, le Donjon © @Antidote Factory

Gabin Bouguet, chef du Domaine Saint-Clair, le Donjon © @Antidote Factory

Parmi ses produits de prédilection, vous pourrez goûter à sa table des fruits de mer, mais aussi des poissons savoureux comme la lotte et le turbot, selon le rythme des saisons et les retours de pêche. Au Donjon du domaine, les produits frais se marient avec les produits du potager, pour plus de gourmandise. Le chef joue ainsi sur les saveurs, les textures, les couleurs et les parfums qui sont propres à sa cuisine créative, avec des associations qui font l’apothéose de sa région. Une belle rencontre entre les produits de la mer et de la terre nourricière.

UNE MAÎTRISE PARFAITE DES CUISSONS POUR DES PLATS RAFFINÉS

Au Havre, le chef Jean-Luc Tartarin s’est fait une spécialité de la cuisine de la mer, avec notamment un plat signature qui ravit les papilles des fins gourmets : les langoustines fumées.

Annabelle habillé en blanc avec une ceinture marron qui est a coter de son mari avec sa main poser sur lui, et Jean-Luc Tartarin habillé de son tablier blanc et d'un pantalon qui à posé sa main derrière le dos de sa femme

Annabelle et Jean-Luc Tartarin © les Collectionneurs - Restaurant Jean-Luc Tartarin

Avec un goût prononcé pour les produits de saison, il dévoile ainsi dans son restaurant éponyme une carte qui évolue sans cesse, s ‘adaptant au rythme de la pêche normande. Dans une salle sobre et élégante, les gourmands se régalent des mets parfumés du chef, notamment l’ « Ailloli » de Cabillaud et le Saint-Pierre enveloppé de lard d’Arnad étuvé doucement. Des plats de poisson pleins de finesse qui illustrent à merveille sa maîtrise de ce produit de la mer exigeant.

UN OPÉRA CULINAIRE QUI CHANTE LES LOUANGES DE LA MER

Du côté de Coutances, Nadia et Philippe Hardy partagent leur art de vivre dans leur hôtel-restaurant Le Mascaret, à travers un univers inspiré de la culture slave et nippone. Mais quand il s’agit de cuisine, le restaurant gastronomique chante les louanges de la mer et de la Normandie, avec une carte qui s’apparente à un opéra culinaire.
Avec une prédilection pour les produits de première fraîcheur, le chef propose aux amateurs du genre un Poisson du jour cuit à température, selon les arrivages, ou un Turbot accompagné de ses Girolles et son jus de viande. Ce poisson de la Manche est en effet très recherché par les gourmets qui se délectent de sa chair blanche et savoureuse.

Des recettes ensoleillées du côté de la Méditerranée

La mer Méditerranée abonde également de poissons, pour le plus grand plaisir des chefs gastronomiques. Vous pourrez ainsi déguster en bord de mer du rouget, de la morue, ou de la sardine en hiver. Quant au bar et à l’anchois, vous devrez attendre les beaux jours pour les trouver au menu des restaurants qui respectent le cycle des saisons. Pour vous délecter de plats ensoleillés où le poisson a la part belle, partons maintenant à la découverte d’une cuisine qui a le bon goût de la Méditerranée, du côté de la Côte d’Azur, mais aussi de l’Italie et de ses côtes généreuses.

SE RÉGALER DANS UNE ANCIENNE POISSONNERIE FAMILIALE

Installé dans une ancienne poissonnerie des années 60, le restaurant La Maréa a su garder intacte la passion qui l’anime pour les bons produits de la mer. C’est donc dans un lieu chargé d’histoire, avec une vue imprenable sur les bleus azur de la Méditerranée, que vous pourrez déguster les saveurs parfumées des meilleurs poissons. Aux commandes des cuisines de ce restaurant de Théoule-sur-Mer, le chef Jérôme Coustillas dévoile les richesses de la mer, avec des spécialités culinaires qui font honneur à sa région, comme la Petite Bouillabaisse de la Maréa. Son secret pour séduire ses convives ? Des produits frais, qu’il déniche à La Criée de Sète, mais aussi les prises de qualité d’un pêcheur artisan : Pierre Rouvier.

UN CHEF NAPOLITAIN POUR DÉCOUVRIR LES TRÉSORS DE LA MER

Pour une expérience culinaire inoubliable du côté de Naples, le restaurant Pallazzo Petrucci est l’endroit idéal. Situé au bord de mer dans le Palais historique de la Villa Donn’Anna, la salle de restaurant offre un cadre somptueux pour goûter les plats audacieux du chef napolitain Lino Scarallo. À travers une carte créative, celui-ci raconte une histoire savoureuse et parfumée : celle de la rencontre de la Méditerranée et de la Campanie. Chaque plat est une invitation à la découverte des saveurs de sa région, comme le Corallino à l’anguille fumée, pomme de terre, algues et gingembre, une véritable expérience sensorielle.

DÉCOUVRIR LA RICHESSE DE LA CUISINE MÉDITERRANNÉENE

Toujours en Italie, mais cette fois-ci du côté de la mer Adriatique, dans la région des Pouilles, vous trouverez à Trani un port de pêche pittoresque, mais aussi un restaurant élégant, le Quintessenza, qui travaille le poisson avec gourmandise. Le chef Stefano Di Gennaro y propose des plats raffinés, mettant à l’honneur les délices de la cuisine méditerranéenne. Ses créations culinaires s’inspirent de la tradition, mais aussi d’une cuisine moderne et créative. Parmi ces spécialités, on peut citer le Mérou mariné, pomme verte, fenouil et citron vert, un poisson méditerranéen réputé pour sa chair succulente.

Chef avec une écrevisse dans la main déposer comme une moustache

Stefano Di Gennaro, chef de Quintessenza Ristorante © Cristiano Maifrè

Quatre chefs et sommeliers réunis dans la salle d'un restaurant

Stefano, Saverio, Domenico et Alessandro Di Gennaro, chefs de cuisine, pâtissier, de salle et sommelier de Quintessenza Ristorante

Grillé, fumé, mariné ou farci, le poisson se déguste avec délice grâce à ces chefs qui témoignent de leur amour de la mer. On savoure ce met raffiné en terrasse, avec une vue sur mer, pour voir passer au loin les bateaux des pêcheurs qui remplissent généreusement nos assiettes. Une belle manière de rendre hommage à ces artisans qui récoltent pour nous les trésors de la mer.

Une main en train de taper sur un clavier d'ordinateur portable
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