Un chef, une envie…La passoire de Jean-Luc Tartarin
Par Laurence Gounel
Installé au Havre, le Chef a fait de la mer le cœur de sa cuisine, et des consommés le prétexte à concentrer les saveurs, pour mieux magnifier la mer. Son indispensable ? Une passoire.
Avec une carte « iodée » à 80 %, Jean-Luc Tartarin est fier de suivre au plus près les saisons de l’océan. Pour une fraîcheur optimale, il a calé naturellement sa cuisine sur l’arrivée matinale d’une pêche de ligne et de petits bateaux, qui pêchent en ligne de fond ou avec la technique de la pêche à la senne, permettant de capturer le poisson à la surface. Et, héritage normand oblige, c’est vers les bouillons, les fumets et les infusions qu’il s’est tourné pour sublimer poissons et coquillages. Si les consommés sont plus concentrés en hiver, les bouillons s’allègent avec l’arrivée des légumes nouveaux au printemps. Dans les tous les cas, l’accessoire phare est la passoire… et ses dérivés (tamis, etc).
«Toute ma cuisine repose sur la transparence et la fraîcheur du produit, donc la limpidité de mes bouillons va de soi. Même les jus de viande sont ici passés au filtre à café !»
Une exigence en partie visuelle et la possibilité de travailler la concentration de goûts divers pour sublimer le produit au centre du plat, sans le transformer.
St Jacques fumée minute en salade d'endives au gorgonzola, au restaurant Jean-Luc Tartarin en Normandie
« La palette de recherche est infinie avec les bouillons. On peut faire passer toutes sortes de saveurs : l’amertume, l’acidité, l’aigre-doux… Avec un bouillon, on peut aussi calibrer la matière grasse et la longueur en bouche selon la réduction obtenue ».
Si les tailles de maille varient selon les passoires en fonction du résultat voulu, le choix des matériaux demeure toujours le même : un inox inoxydable et surtout pas d’aluminium, au risque de créer de l’électrolyse et de noircir l’ustensile à cause de l’iode.
