Au-delà de l’assiette
Les métiers du service et de l’accueil se font reconnaître pour leur savoir-faire. Indispensables, ils signent l’image et l’atmosphère d’un restaurant pour que le » ballet » soit complet.
Simon Verger, directeur de la restauration du restaurant Le Gabriel
Meilleur Ouvrier de France 2018 – Maître d’hôtel du service et des arts de la table
Simon Verger, directeur de la restauration du Restaurant Le Gabriel
32 ans, 13 ans d’expérience
Après trois ans de sommellerie dans des palaces à Paris et à Biarritz, Simon Verger ambitionne d’avoir une vision plus globale des métiers du service et de l’accueil. Maître d’hôtel et directeur de la restauration, ce passionné observe avec satisfaction une revalorisation des métiers de la salle. « Sans service, il n’y a pas de restaurant », dit-il. Ce qui fait la différence à ses yeux ? L’anticipation, la bienveillance, parler de la cuisine et des produits avec le cœur mais pas seulement : il faut faire preuve d’un peu de culture, professionnelle et générale. « C’est ce que j’essaie de transmettre à mes équipes : rester curieux, se cultiver et ça, cela se fait en dehors des heures de travail. Il est impensable de ne pas être capable de pouvoir répondre aux sollicitations sur la politique locale, un produit ou l’histoire de la cuisine… La culture générale et professionnelle font partie des épreuves du MOF et c’est normal. »
«Sans service, il n'y a pas de restaurant»
Son autre cheval de bataille ? Adopter un service » intelligent « . Rapide, efficace et qui n’implique pas des horaires à rallonges pour le personnel.
« Cela passe chez nous par une table dressée après la prise de commande. On la personnalise en fonction des plats et vins choisis, cela paraît logique, mais cela implique une grande réactivité. L’élégance au XXIè siècle, pour moi c’est cela : des tables dressées à la minute, des infusions fraîches préparées devant la table et une petite attention au départ pour que le client se rappelle de nous le lendemain. »
