Vue depuis une terrasse de l'hôtel-restaurant Le Viscos
Alexis Saint-Martin, chef activiste du circuit court
Par Laurence Gounel
À 38 ans, il incarne la septième génération de l’hôtel-restaurant Le Viscos, dans les Hautes-Pyrénées. Fidèle à la démarche de « cuisine raisonnée » entreprise par son père il y a longtemps, le chef s’implique bien au-delà de son piano.
« Je privilégierai toujours le meilleur d’à côté. Et si le meilleur est plus loin, il faut le justifier », prévient le chef. Qualité, proximité et éthique le guident au quotidien et pas seulement devant les fourneaux. « Mon père m’a toujours dit, un cuisinier est d’abord l’ambassadeur de son terroir. » Ce qui implique d’être proche des producteurs, de les rencontrer voire de les conseiller, en les poussant à se confronter à ce que font les autres, à se surpasser…
Alexis Saint-Martin, chef et septième génération de l'hôtel-restaurant Le Viscos
« Il ne faut oublier aucun paramètre et avoir à l’esprit qu’une filière courte n’est viable que si les producteurs peuvent en vivre correctement. Il faut s’impliquer à tous les niveaux de l’écosystème… C’est cela être un acteur de la filière courte. »
C’est aussi maintenir ou ressusciter la production d’espèces endémiques par la cuisine et permettre ainsi à des producteurs de rester et d’avoir une activité économique durable sur leur territoire. L’exemple le plus représentatif est la poule noire Astarac-Bigorre, devenue un incontournable de la carte.
